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Wissenswertes Rund um die Kaffeewelt

FAQ Kaffee

 

 

 

Kaffee - Bedeutung, Herkunft und Kaffeearten


Woher stammt eigentlich das beliebte deutsche Getränk?

 

Fälschlicherweise wird sehr oft behauptet, dass der Kaffee ursprünglich aus "Kaffa" kommt. Das ist nicht ganz richtig. Der erste Kaffe stammt zwar aus Äthopien (Kaffa ist eine Äthiopische Provinz), aber nicht aus Kaffa, sondern aus Abbesinien. Der Kaffee kam nur '"wild" vor und hieß bzw. heißt auch heute noch "bun" oder "buna". Die erste Kultivierung, sprich Kaffeeplantage, jab es im heutigen Yemen.

 

Trotzdem gilt die äthiopische Provinz Kaffa in der Überlieferung fälschlicherweise als Namensgeber für den Kaffee. Der Name Kaffee kommt jedoch vom arabischen Wort "Kachve" und bedeutet "Kraft gebend". Davon leitet sich auch das türkische Wort "Kaveh" ab. In Äthiopien nennt man Kaffee "bun". Dieser wird gesammelt, auf der Holzkohleglut geröstet, zerstampft und aufgegossen. Der erste und aromatischste Aufguss wird "Abol Buna" genannt. "Buna" gibt es auch heute noch in seiner "wilden" Form, beispielsweise im Kontir-Naturwald im Südwesten Äthiopiens.

 

Der Wildkaffee ansich ist jedoch nicht nur im äthiopischen Regenwald , sondern auch im Kongo oder in den Wäldern von Madagaskar verbreitet.

 


Welche zwei Kaffeearten sind für den Weltmarkt von Bedeutung?

 

Es gibt mehr als 100 verschiedene Coffea-Arten, doch nur Arabica und Robusta sind für den Kaffeemarkt von hoher Wichtigkeit.

Die meisten Arten der Kaffeepflanze finden sich im tropischen Afrika oder auf Madagaskar. Insgesamt sind es rund 100 Arten, wovon allerdings bereits mehr als 70 % vom Aussterben bedroht sind.  Diese Pflanzen schaffen es nicht auf den Weltmarkt, da sie entweder zu langsam wachsen oder zu geringe Erträge abwerfen.

 

 

Arabica vs. Robusta

 

Welche Bohne ist besser?

 

Generell ist Geschmack nie objektiv! So ist es auch beim Kaffee. Die Arabica Bohne gilt als die hochwertigere, aber wie überall gibt es hohe und niedrigere Qualitäten.

So findet man schlechte Arabicas genauso wie sehr gute Robustas.



Arabica - bekömmlich und feiner im Geschmack

 

Die Haupterkennungsmerkmale von Arabica- Kaffee sind sein ausgeprägt starkes Aroma, die helle haselnussbraune-rötliche Creme sowie sein eleganter und fruchtiger Geschmack. Er ist nicht so bitter und enthält weniger Chlorogensäure. Somit ist er weitaus magenverträglicher als der Robusta.  

Der nordeuropäische Kaffeetrinker ist demzufolge eher von der Arabica-Bohne angetan.

 

Robusta - geringerer Ölanteil und lang anhaltende Crema

 

Typisch für die Robusta-Bohne ist oft ihr intensiv bitter-holziger Geschmack, was allerdings gerade in Süditalien hoch geschätzt wird, da sich dieser kräftigere Ton in Kombination mit Zucker zu einem Karamellton vereint. Das Hauptmerkmal des Robusta-Kaffees ist der geringere Ölanteil, der sich in einer langanhaltenden feinen Crema bemerkbar macht. Ein weiterer Grund, warum ihn die Süditaliener so schätzen und die meisten süditalienischen Espressomischungen fast 50 % Robusta-Anteil enthalöten. Ebenso beliebt ist der intensivere Geschmack des Robusta in Osteuropa, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass früher einzig diese Kaffeeart importiert wurde.

Robusta-Kaffee hat im Gegensatz zum Arabica-Kaffee die doppelte Menge an Koffein!

 

 

 

Allgemeine Fragen

 

 1. Wer sind die 5 größten Kaffeekonsumländer?

 

• USA
• Brasilien
• Deutschland
• Japan
• Italien

Diese fünf Länder verbrauchen zusammen derzeit 50 % der Welternte.

 

 

2. Ist Koffein bitter?

 

Nach neueren Erkenntnissen ist Koffein nur zu einem kleinen Teil (bis maximal 30 %) für die Bitternote von Röstkaffee verantwortlich.

Bei dunkleren Röstungen entstehen insbesondere durch die höheren Temperaturen mehr Bitterstoffe. Für den Kaffeekonsum spielt die Kaffeezubereitung (Brühdruck, Temperatur) zusätzlich eine wichtige Rolle für die Intensität der Bitterwahrnehmung.

 

 

3. Was macht den sauren Geschmack im Kaffee aus?

 

Für den sauren Geschmack sind vor allem Essig- und Zitronensäure (25 %), Apfelsäure (10 %) und Phosphorsäure (6 %) verantwortlich. Der deutsche Verbraucher empfindet einen pH-Wert des Kaffeegetränks zwischen 4,9 und 5,2 als besonders angenehm.

 

 

4. Wie lange ist der Kaffee nach der Röstung haltbar?

 

Grundsätzlich ist Kaffee ein Genussmittel, das frisch konsumiert werden sollte. Aber nicht nur die Frische der Bohne ist entscheidend, sondern auch - besonders - die frische Mahlung.

 

Generell baut der Kaffee ab, selbst in der Tiefkühltruhe, am wenigsten noch bei -18° C. Macht man Abstriche beim Aroma und mahlt den Kaffee frisch, dann ist Kaffee ca. zwei Monate haltbar, Kaffee im Ventilbeutel behält laut Angaben der Hersteller sein aroma für 12 Monate.

Gemahlener und vakuumverpackter Kaffee hat, sofern er richtig gelagert wird, eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten, ebenfalls nach Angaben der Hersteller. Für jeden Qualitätsliebhaber kann das nur heißen, öfters frisch kaufen und öfters frisch mahlen!

 

 

5. Was muss man bei der Verbrauch und Frische beachten?

 

Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Sauerstoff, Feuchtigkeit, Wärme und Licht. Also trocken, luftdicht und dunkel lagern!

 

Geröstete Kaffeebohnen sollte man frisch kaufen, verbrauchen und frisch nachkaufen. Kaffee im Ventilbeutel hält 12 Monate und mehr, wird aber mit der Lagerung nicht besser. Sonst sollte der gekaufte Kaffee innerhalb von 6 Wochen verbraucht werden. Offene Bohnen sollte man nach ca. 14 Tagen und gemahlenen (offenen) Kaffee sofort aufbrauchen. Für Personen, die nicht soviel Kaffee trinken, empfehlen sich kleinere Packungen oder der Wechsel zu Convencience (Pads, Tabs, Espressocialde, Espressokapseln).

 

 

6. Was ist bei der Lagerung von geröstetem Kaffee zu beachten?

 

Generell gilt: Trocken, luftdicht (keine Fremdgerüche) und kein Licht.

 

a.) Nicht jeder hat eine Mühle zu Hause, daher gilt es, die Regeln für Mahlkaffee zu beachten:

• Kaffee in der Originalverpackung belassen. Beim Umfüllen kommt es einerseits zum Aromaverlust, andererseits bilden sich am Dosenrand schnell Fette und ätherische Öle, die dann widerum innerhalb kürzester Zeit ranzig werden können.

• Am besten die Packung in eine geruchsneutrale Keramikdose geben, die luftdicht verschließbar ist. Plastikdosen nehmen schnell Fremdgerüche an!

• Kaffee im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen, schon wegen der Feuchtigkeit (Kaltbrühung und Schimmelbildung) und der Fremdgerüche.

• Tiefkühltruhe ist erlaubt, hierbei konserviert die trockene Kälte das Aroma.

• Die optimale Temperatur zur Lagerung von Kaffeepulver (und auch von ganzen Kaffeebohnen) außerhalb der Tiefkühltruhe liegt bei 10 bis 18° C. Für Kaffeepads gelten ähnliche Regeln wie für das Kaffeepulver.

 

b.) Lagerung von Kaffeebohnen: DIe Lagerung der Bohnen ist im Vergleich zum gemahlenen Kaffee die bessere Methode, um Aromaverlust und Verderblichkeit zu vermeiden.

• Optimal ist es, die Bohnen mitsamt der Packung in ein luftdichtes Keramikgefäß zu geben. Das Keramikgefäß ist geruchsneutral und sorgt dafür, dass das Aroma erhalten bleibt.

• Eine Alternative ist es, die Packung gut verschlossen in die Tiefkühltruhe (Gefrierfach) zu legen.

 

 

7. Kann ein (auf der Verpackung) deklarierter Espresso auch nur als Espresso getrunken werden?

 

Nein, denn die Aussage "Espresso" bezieht sich bei Mahlkaffee meist auf dem Mahlgrad, also auf die Filterkörnung und bei ganzen Bohnen meist auf den Röstgrad. Der Kaffee kann aber selbstverständlich auch mit anderen Methoden zubereitet werden.

 

 

8. Wie viele Tassen lassen sich aus einem Kilo Kaffee zubereiten?

 

BEim Espresso rechnet man 7 g Kaffeepulver pro Tasse, was bedeutet, das sich mit einem Kilo ca. 142 Espressi zubereiten lassen. Schwund nicht einberechnet. Verwendet man für Filterkaffee auf einen Liter Wasser 60 g Kaffeepulver, ergibt ein Kilo Kaffee ca. 205 Tassen Kaffee zu 8 cl.

 

 

9. Welche Bedeutung hat Milch im Zusammenhang mit Kaffee?

 

Nicht weniger als 1/3 aller Kaffeegeträke werden im deutschsprachigen Raum mit Milch (oder Sahne) getrunken.

 

Ob nun Caffè Latte, Cappuccino, Melange, Milchkaffee oder Latte Macchiato, Milch ist im klassischen Kaffeehaus und im modernen Coffeeshop nicht wegzudenken. Je schlechter allerdings die Kaffeequalität, desto mehr wird der Kaffee mit Milch, Zucker oder Sirup "verändert". In Skandinavien, traditionell einem Land des guten Kaffees, wird der Kaffee fast immer schwarz getrunken.

 

 

10. Wodurch entsteht Milchschaum?

 

Milchschaum entsteht, wenn die Milchproteine mit Luft durchgemischt werden.

Die Entstehung von Milchschaum ist nicht auf die Fette zurückzuführen. Die Qualität des feinporigen Cappuccinoschaums wird vor allem durch den Proteingehalt bzw. die richtige Aufschäumtemperatur bestimmt.

 

 

11. Schäumt fettarme Milch besser?

 

Ja, aber das ist reine Mathematik, weil weniger Fett vorhanden ist, sind prozentual mehr Proteine in der Milch, und diese bestimmen wie erwähnt das Aufschäumverhalten.

 

Grundsätzlich lässt sich jede Milch aufschäumen - auch Sojamilch und laktosefreie Milch - je nach Proteingehalt.

 

 

12. Was ist geschmacklich die beste Milch?

 

Fett ist Geschmacksträger, also ist fettarme Milch geschmacklich weniger gut. Frischmilch (frische Vollmilch) ist immer noch die beste Lösung für alle Kaffeegetränke mit Milch!

 

Haltbarmilch beeinflusst den Kaffee geschmacklich nachhaltig negativ. Feie Gaumen erkennen den unverwechselbaren (abgekochten) Geschmack von Haltbarmilch auch bei einer vergleichsweise kleinen Dosis Milch im Kaffee.

 

 

13. Welche Milch soll für das Aufschäumen verwendet werden?

 

Am besten eignet sich Milch mit hohem Proteingehalt.

 

Eine gute "Baristamilch" besitzt ein gutes Aufschäumverhalten, der Schaum muss eine seitige Textur haben, fest sein und außerdem eine gute natürliche Süße aufweisen. Einer sogenannten Aufschäummilch (verwirrenderweise auch als Cappuccinomilch bezeichnet) werden meist Proteine beigesetzt.

 

 

14. Welche Auswirkungen hat die Milch auf den Kaffee?

 

Generell verändert Milch (wie jeder Zusatz) das Geschmacksprofil des Kaffees. Den feinen Geschmack exquisiter Bohnen kann man natürlich in einer "kleinen Badewanne" voll Milchkaffee nicht mehr erkennen. Die Milch verleiht dem Kaffeegetränk einen leicht süßlichen Geschmack. Die fettlöslichen Aromen werden verstärkt, die wasserlöslichen treten in den Hintergrund.

 

 

15. Was ist LatteArt?

 

 Ital. "Latte" = Milch, engl. "Art" = Kunst - LatteArt bedeutet wörtlich Miclhkunst.

Man unterscheidet in der praktischen T_echnik zwischen Gießen und Zeichnen (mit Hilfsmitteln).

 

LatteArt ist der Ausdruck des perfekten handwerklichen Könnens eines Barista. Die ideale Verbindung von Crema und Milchschaum durch Gieß- und Dekkorationstechniken erzeugt anspruchsvolle Muster zur Veredelung der Kaffeespezialität. Sie demonstriert die höchste Vollendung der Kaffeezubereitung. Technische Beherrschung, profunde Kenntnis von Kaffee und Milch sowie große Kreativitätdes Barista sind Voraussetzung für gelungene LatteArt und tragen zur "Faszination Kaffee" wesentlich bei.

 

 

16. Hat die LatteArt eine Berechtigung für die kaffeeausschenkende Gastronomie?

 

Ja, denn LatteArt ist ein Qualitätskriterium und gibt Zeugnis über die perfekte Kenntnis der produkte Espresso und Kaffee. So kann LatteArt als ein Gütesiegel für einen engagierten Betrieb angesehen werden.

 

Ein anspruchsvoll zubereitetes Espressogetränk, gekrönt mit einer kreativen LatteArt-Gestaltung ist eine hohe Kunst und sympathisches Extra für den Kunden zugleich. Viele Kriterien, wie die Wahl der richtigen Kaffeesorte und der Milch, die Handhabung der Espressomaschine, der Aufschäumtechnik und das Handling von Werkzeug und Zutaten, sind TEil des perfekten Resultates in Geschmack und Optik. Und nicht zu vergessen, das Auge trinkt bekanntlich mit!

 

 

 17. Kaffee ist nach Erdöl das zweit meist gehandelte Produkt der Erde. Warum gibt es keine Preisregelung wie zum Beispiel beim Öl?

 

Das hat es schon gegeben, es hat aber nichts gebracht. Es muss einen freien Markt geben.

 

Schon in den 70er Jahren hat es ein derartiges System gegeben: Es wurden einfach Exportmarken gedruckt und Doppelsäcke gemacht. Ein der Quote unterliegender Sack Kaffee kostete beispielsweise US$ 100,- und ein nicht ICO Sack (International Coffee Organization) kostete US$ 30,- pro Sack.

Es gab also einen zweigeteilten Markt und die Quotensäcke tauchten wieder woanders auf. Es gab jede Art von Manipulation bei diesem Subventionssystem, wie wir es heute auch bei Milch oder Reis kennen. Die Lösung führt immer über den freien Markt. 

 

 

18. Was ist Fairtrade?

 

Fairtrade ist quasi eine Strategie zur Armutsbekämpfung.

 

Laut der Zertifizierungszentrale "Fair Trade Labelling Organizations International" (FLO) profitieren über 1,2 Millionen Landwirte direkt vom fairen Handel. Diese erhalten für ihre Produkte einen höheren Preis, als der Weltmarktpreis derzeit ist. An den Erhalt dieses Zusatzeinkommens sind gewisse internationale Umwelt- und Sozialstandarts gebunden. BAuernfamilien und Plantagen-Angestellte in den sogenannten Entwicklungsländern leben unter dem Druck des Weltmarktes, der schwankenden Preise und des ausbeuterischen lokalen Zwischenhandels. Die Folgen reichen von VErschuldung über Arbeitslosigkeit bis zu Verelendung. Alternativen zur angestammten Produktion gibt es häufig nur wenige und diese beinhalten leider auch Drogenanbau, Prostitution, Kinderabeit, Flucht in die Elendsviertel der Großstädte oder Emigration.

 

Fairtrade bietet über einer Million Menschen einen Ausweg aus dieser Abwärtsspirale. Bauern in Afrika, Lateinamerika und Asien erhalten durch Fairtrade-Standarts, die unter anderem eine Fairtrade-Prämie vorschreiben, die Möglichkeit, ihre Dörfer und Familien aus eigener Kraft zu stärken und ihre Lebens- und Arbeitsbedingungen nachhaltig zu verbessern.

 

FLO ist Herr über ca. 20 nationale Siegelinitiativen, die das FAIR TRADE-Gütesiegel in den verschiedenen Kontinenten repräsentieren.

 

 

19. Wer brachte den Kaffee nach Java?

 

1696: Nicolas Witson.

 Witson war Bürgermeister in Amsterdam und dafür verantwortlich, dass der Kaffee auf die niederländische Kolonie Java gelangte (durch Henrik Zwaardekroon).

 

 

20. Wer brachte als erster die Kaffeepflanzen nach Indonesien?

 

1704-1709: Joan van Hoorn.

Van Hoorn war holländischer Generalgouverneur von Niederländisch-Ostindien und ließ in den hier erwähnten Jahren als erster Kaffeepflanzen in Sri Lanka und Indonesien anbauen.

 

 

21. Wie kam der Kaffee nach Kolumbien?

 

Über die Holländer die die Kaffeepflanzen nach Lateinamerika brachten, gelangte auch im Jahre 1734 der erste Setzling nach Kolumbien. Die Pflanzen wurden von römisch katholischen Missionaren kultiviert und weiter verbreitet. Cúcuta soll der Name der ersten Plantage und heutigen Stadt gewesen sein.

 

 

22. Wer ließ die erste Kaffeemaschine patentieren?

 

Der Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera meldete die erste Espressomaschine 1901 zum Patent an.

 

 

23. Wer hat den Papierfiltzer erfunden?

 

1908: Die deutsche Hausfrau Melitta Bentz ist die Erfinderin des Papier-Kaffeefilters.

 

 

24. Wie hoch ist der Koffeingehalt im Kaffee?

 

Für einen Aufguss mittlerer Stärke verwendet man durchschnittlich 7,5 g Kaffee für 150 ml Wasser, das sind ca. 50 g pro Liter Kaffee. Die Konzentration von Mokka liegt bei 100 g und für Espresso bei ca. 150 g pro Liter.

 

Der Koffeingehalt einer Tasse Filterkaffeebeträgt ca. 80 mg und ca. 135 mg bei Türkischem Kaffee. Im ersten Fall gehen ca. 90 % des Koffeins ins Getränk über, bei Mokka nur noch 75 %, da mit zunehmendem Kaffee-Wasser-Verhältnis weniger wasserlösliche Stoffe extrahiert werden.

 

So erniedrigt sich der in Lösung gegangene Koffeinanteil beim italienischen Espresso bis auf unter 60 % des in den Bohnen vorhandenen Koffeingehaltes. Eine typische Espressotasse mit 40 ml Inhalt enthält nur noch ungefähr 45 mg Koffein, wenn rund 6 g Kaffeemehl eingesetzt werden.

 

 

 

Brühmethoden

 

1. Wie viele Brühmethoden gibt es?

 

Man unterscheidet zwischen manuellem und maschinellem Aufgießen bzw. zwischen vier Hauptarten, zahlreichen davon abgeleiteten Methoden und insgesamt ungefähr 30 sub-Arten des Kaffeebrühens.

 

I. Flotation / Brühen ohne Druck (manuell):

Aufgießen mit Wasser - Ziehenlassen (Infusion); Aufkochen; Türkische Methode (Turkish Coffee)

 

II. Filtermethoden (manuell und maschinell):

Handfilter (Drip Coffee); Papier-, Metall- und Keramikfilter; Spezialkannen; Press-Stempelkannen (French Press); Kaltauszug (Cold Brew Dripping)

 

III. Zubereitung mit Druck (maschinell):

Dampfdruckkannen; Coffee Maker, Espressomethode, Handhebel- und Kolbenmaschinen; Kapselmaschinen; Brühen von Kaffeekonzentrat; Vendingmaschinen

 

IV. Sonnstige Brühmethoden / gemischte Verfahren & Sonderformen (maschinell):

Single-Origin-Maschinen; spezielle Unterdruckmaschinen (Halbvakuum); spezielle Überdruckmaschinen; Maschinen auf Halogenbasis; Mikrowellen-Brühmaschinen; Lasermaschinen

 

 

2. Was versteht man unter der Espressomethode?

 

Unter der Espressomethode versteht man die Zubereitung von Espresso mit einer Espressomaschine, wobei man zwischen Siebträgermaschinen (Halbautomaten) und Handhebelmaschine, Vollautomaten (Kolbentechnik) und Pads- oder Kapselgeräten unterscheidet. Gemein ist allen Maschinen, dass das Wasser mittels einem elektrisch beheizten Kessel oder Wärmetauscher auf etwa 90° C erhitzt und unter hohem Druck (meist 9 bar) durch fein gemahlenes Espressomehl geleitet wird. Der Druck wird entweder durch einen Hebel oder eine elektrische Pumpe erzeugt.

 

 

Siebträgermaschine (Halbautomat)

 

Die Entwicklung der Espressotechnik geht auf das Jahr 1901 zurück, als Luigi Bezzera das Patent für "seine Espressomaschine" anmeldete. In den folgenden JAhren wurden die ersten Bezzera-Maschinen serienmäßig produziert. Das Espresso-System ist heute mittels sogenannter Halbautomaten und Barista-Kunst perfektioniert: 6-8 g fein gemahlenes Kaffeepulver werden unter hohem Druck (9 bar) in ca. 25 Sekunden in der Maschine extrahiert. Das Wasser hat dabei eine Temperatur von 89 - 95° C, die Wassermenge beträgt ca. 20 - 30 ml. Bei Siebträgermaschinen wird das Kaffeepulver von Hand in das herausnehmbare Sieb gefüllt und gepresst, ein Vorgang, der als "Tampen" bezeichnet wird. Der nötige Wasserdruck wird meist durch eine elektrische Pumpe hergestellt. Dieses Prinzip gilt für die kleine Siebträgermaschine genauso wie für das Profigerät in der Gastronomie. Der Barista stimmt die Mischung, die Mahlung und die Maschine perfekt aufeinander ab.

Im Profibereich hat sich die Technik natürlich weiterentwickelt. So werden Zweikreis-Boilersysteme als auch eine Dualboilertechnik eingesetzt. Diese getrennten Boiler besitzen je einen eigenen Wasserkreislauf und können von außen temperaturtechnisch (einzeln) programmiert werden. Die Temperatur ist dadurch meist sehr konstant. Auch die perfekte Mahlgradeinstellung und die Extraktionszeit können mit der modernen Maschine von heute kombiniert, abgestimmt und kontrolliert werden.

 

Im Haushalt wird immer öfter ein Thermoblock statt einem Boiler eingesetzt. Das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert. Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber andererseits keine Brühdrucksteuerung. Das Problem bei Haushaltsmachinen ist fast immer die Wasserentnahme für die Espressozubereitung und für die Dampfentnahme, die bei einer fast um 40° C höheren Temperatur stattfindet. Hier empfiehlt es sich daher, beim Kauf den Schwerpunkt auf die perfekte Espresoozubereitung zu legen und eine der zahlreichen modernen separaten Milchaufschäummöglichkeiten zu nutzen.

 

 

Handhebelmaschine

 

Als ein Vorläufer der heutigen Espressomaschine gilt die Handhebelmaschine. Von den späten 40er Jahren mit der Ausgabe der Achille Gaggia (Kolben mit Spiralfeder) bis in die Mitte der 60er Jahre (Durchbruch mittels der Faema E61 Gruppe, Druck mittels Pumpe) war die Handhebelmaschine die gängige Espressomaschine für den professionellen Einsatz. Der Brühdruck wurde zuerst per Muskelkraft, später durch Muskelkraft und Feder erzeugt (Spannen der Feder). Ersteres System ist heute noch bei "La Pavoni" oder "olympia" Maschinen zu finden. Handhebelmaschinen mit Feder (und massiven Brühgruppen) werden heute noch regional in der Gastronomie eingesetzt. Beide Maschinentypen funktionieren ohne Pumpen.

 

 

Vollautomaten (Kolbentechnik)

 

Hierbei erfolgt die Espressoherstellung automatisch auf Knopfdruck, vom Mahlen des Kaffees (integrierte Mahlwerke) über das einfüllen des Espressopulvers in den Filter, bishin zum Extrahieren des Espressos und dem Ausstoß des Kaffeesudes. Doch es handelt sich hier nicht um einen Espresso im eigentlichen Sinn, sondern um Kolbenkaffee. Der Unterschied zum Espresso ist der, dass der Kaffee durch einen (Metall-) Kolben gepresst bzw. gedrückt wird. Durch den starken Druck kommt es zur gewünschten Extraktion und auch zur angestrebten Cremabildung, die sich jedoch in der Feinheit von der händisch in der Siebträgermaschine zubereiteten Espresso-Crema unterscheidet. In der Schweiz, einem führenden Land in der Vollautomatentechnik, spricht man richtigerweise von einem "Schümli", also von Schaum.

 

Seit einigen Jahren werden diese Vollautomaten bereits mit einem vollautomatischen Milchzubereitungssystem ausgestattet. Bei diesem Milchschaum auf Knopfdruck wird aus einem Behälter die Miclh angesaugt, durch einen Dampfstrahl mit Luft aufgeschäumt, erhitzt und direkt in die Tasse geleitet. Dieses sogenannte Cappuccinatore-System gilt als bahnbrechend, da es nahezu jedem Mitarbeiter ermöglicht, eine Kaffeespezialität mit Milch zuzubereiten. Der perfekte (Barista-) Schaum aus der Siebträgermaschine gilt jedoch als cremiger, feinporiger und besser temperiert als derjenige eines Cappuccinatore. Trotzdem ist die Qualität des Espressos bzw. der Kaffeespezialitäten aus Vollautomaten in der Regel sehr gut und genügt auch professionellen Ansprüchen. Den perfekten Espresso und Cappuccino vom Barista zubereitet, sowie auch die Baristashow selbst, kann der Vollautomat jedoch nicht ersetzen. Trotzdem hängt es vor allem von der Anforderung an Betrieb und Personal , also vom Betriebskonzept ab, welche Maschine für den Profigastronom die richtige ist.

Die Kolbentechnik ist heute meist mittels Plastikkolben auch im Haushalt weit verbreitet. Vollautomaten zählen neben den Pads- oder Kapselmaschinen zu den derzeit weit verbreitetsten Kaffeemaschinen im deutschsprachigen Raum.

 

 

Pad- oder Kapselmaschinen

 

Eine Sonderform der Espressomaschinen stellen die Padmaschinen dar, wobei man folgende Varianten unterscheidet:

Maschinen für Espressopads (E.S.E. = Easy Serving Espresso), die nach dem gleichen Prinzip wie Haushaltsespressomaschinen funktionieren. Lediglich die Brühgruppe ist verändert, da es ja keinen offenen Kaffee gibt, sondern die Portion in Filterpapier eingeschweißt ist. Der Druck der Maschinen entspricht dem von herkömmlichenHaushaltsespressomaschinen.

 

Soft-Padmaschinen brühen meist mit 1 - 3 bar, der Akffee ist also kein Espressokaffee. Die trotzdem vorhandene "Crema" entsteht meist durch eine eigene Schaumkammer, ist also aufgeschäumter Kaffee. Das Brühen von Softpads ist somit quasi eine Filterbrühmethode unter leichtem Druck. Bekanntester Vertreter ist das Senseo-System von Douwe Egberts.

 

Kapselmaschinen, die sich dadurch unterscheiden, dass der Kaffee in Plastik oder Aluminiumkapseln eingeschweißt wird, durch die in weiterer Folge der Kaffee extrahiert wird. Dafür wird meist ein größerer Druck (15 - zu 18 bar) benötigt, als bei herkömmlichen Espresso. Die bekanntesten Vertreter sind Nespresso - und das Lavazzaportionssystem.

 

 

Kaffee und die Gesundheit

 

1. Ist Kaffee gesund?

 

Kaffee ist in normalen Mengen genossen (ca. 4 - 6 Tassen pro Tag) für den menschlichen Körper völlig unbedenklich.

Darüber hinaus ergeben sich zahlreiche positive Effekte auf Wohlbefinden und Gesundheit, die Kaffee jedoch nicht auf eine Ebene mit lebensnotwendigen Substanzen, wie zum Beispiel Vitaminen oder Spurenelementen stellen.

Dennoch kann man Kaffee zweifelsohne als "wohltuend" bezeichnen. Wichtig sind in Bezug auf die Bekömmlichkeit besonders die Röstung und die Zubereitungsart des Kaffees.

 

 

2. Welche für die Gesundheit bedeutsamen Inhaltsstoffe sind im Kaffee enthalten?

 

Kaffee enthgält nicht nur Koffein. Mit dem GEnuss von Kaffee wird nicht nur durch eine Vielzahl von Aromastoffen der Gaumen verwöhnt sondern darüber hinaus auch unser Befinden beeinflusst. Koffein ist die Substanz, die wir im Allgemeinen direkt mit Kaffee und seiner anregenden Wirkung auf Geist und Psyche in Verbindung bringen. Für Befinden und Gesundheit sind jedoch weitere BEstandteile von Bedeutung. Dazu gehört das neben Koffein zweitwichtigste Alkaloid Trigonellin. Es wird beim Rösten zu einem kleinen Teil zu Nicotinsäure umgewandelt, eine Substanz, die als Vitamin B3 für den Menschen lebensnotwendig ist. Ferner die Diterpene Kahweol und Cafestol,  Fettbegleitstoffe, die besonders bei aufgebrühtem, nicht gefilterten Kaffee im Aufguss nachzuweisen sind und für den Cholesterinstoffwechsel von Bedeutung sind. Diterpenen wird darüber hinaus eine Schutzfunktion gegenüber krebsfördenden Stoffen zugeschrieben. Des Weiteren finden sich im Kaffee Chlorogensäuren, chemische Esterverbindungen von Hydroxyzimtsäuren mit Chinasäure, denen man durch ihre Wirkung als Antioxidanzien ebenfalls eine gesundheitsfördernde Wirkung beimisst. Gleiches gilt für die Melanoide, komplexe Verbindungen, die beim Rösten in großer ZAhl durch chemische Reaktionen zwischen Zucker- und Eiweisbestandteilen gebildet werden, bisher aber noch wenig erforscht sind. Der Gehalt dieser Stoffe kann je nach Bohne, Röstgrad und Aufgussmethode variieren.

 

 

3. Wie wirkt Koffein?

 

Koffein ist ein Gegenspieler des körpereigenen Adenosins. Koffein gehört chemisch zur Gruppe der Methylxanthine. Sein Gehalt beträgt 1,2g/100g Trockenmasse in Arabica- und 2,2g/100g in Robustabohnen.

Aufgrund seiner besonders guten Löslichkeit wird Koffein sehr rasch vom Körper aufgenommen und in alle Organe einschliesslich des Zentralnervensystems verteilt. Innerhalb von 15 bis 45 Minuten werden maximale Blutplasmaspiegel erreicht. Seine Halbwertszeit (die Zeit, die vergeht, bis der Spiegel von Koffein im Blutplasma auf die Hälfte des Maximalwertes abgesunken ist) schwankt von Person zu Person zwischen 2 - 6 Stunden. Alkohol hemmt, Rauchen beschleunigt seinen Abbau. Im letzten Schwangerschaftsdrittel kann sich die Halbwertszeit bis auf das 3-fache verlängern. Neugeborene bauen Koffein ganz besonders langsam ab mit einer  Halbwertszeit von bis zu 120 Stunden.

 

Koffein wird in der Leber zu Verbindungen abgebaut, die letztlich zum größten Teil über die Nieren ausgeschieden werden.

 

Koffein wirkt aufgrund seiner Strukturähnlichkeit als Gegenspieler (=Antagonist) des körpereigenen Adenosins. Dieses ist ein in fast allen Organen des Körpers nachweisbarer Botenstoff, der ganz allgemein eine hemmende, dämpfende Wirkung ausübt. Mit dem Trinken von Kaffee vermag Koffein Adenosin von seiner Andockstelle (= Rezeptor) an der Zelle zu verdrängen und so, durch Aufheben der Hemmung, eine Stimulierung, zum Beispiel im Gehirn, auszulösen. Müdigkeit verschwindet, Lernfähigkeit und Bewegungsdrang nehmen zu. Dieses Wirkungsbild gleicht in abgeschwächter Form demjenigen nach Weckaminen.

 

 

4. Enthält Kaffee auch Vitamine?

 

Ja, aus TRigonellin entsteht beim Rösten Nicotinsäure, das Vitamin B3.  Neben Koffein enthält Rohkaffee als weiteres Alkaloid Trigonellin, und zwar 0,6-1,3g/100g in Robusta- und 0,3-1,1g/100g in Arabicabohnen.

Während des Röstens werden zwischen 50 bis über 90% abgebaut, davon etwa 1,5 % zu Nicotinsäure, eine Verbindung, die als Vitamin B3 für den Zellstoffwechsel des Menschen lebensnotwendig ist. Nicotinsäure ist ebenso wie Koffein im Kaffeegetränk sehr gut löslich. So vermag Kaffee pro Tasse etwa 10 % des täglichen Vitamin B3 BEdarfs zu decken. Kaffee ist damit neben Hefe, magerem Fleisch, Leber und Geflügel die wichtigste Quelle für dieses Vitamin.

 

 

5. Hat Kaffee eine anregende Wirkung?

 

Ja, sie ist auf seinen Koffeingehalt zurückzuführen. Kaffee ist das weltweit meist konsumierte psychoaktive Getränk. Seine anregende Wirkung ist dem Koffein zuzuschreiben, das nach Aufnahme in das Zentralnervensystem der hemmenden Wirkung von Adenosin in bestimmten Hirnarealen so erfolgreich entgegenwirkt, dass es zu einer Stimulierung nahazu aller geistigen Fähigkeiten wie Vigilanz, Konzentration, Aufnahme-, Reaktions- und Assoziationsvermögen u.a. kommt. Auch die seelische Verfassung wird im Sinne eines gesteigerten Wohlbefindens und Selbstvertrauen gefördert. So wurde bei Kaffeetrinkern eine deutlich geringere Selbstmordrate  beobachtet. Übrigens beeinträchtigt die Zugabe von Milch die Aufnahme von Koffein und damit auch seine Wirkung nicht.

 

 

6. Können Kaffeetrinker ihr Körpergewicht besser halten?

 

Koffein hat nur eine minimale Wirkung auf das Gewichtsverhalten. Kaffee ist ein Getränk wie jedes andere und kann in die Flüssigkeitsbilanz des Körpers normal eingerechnet werden. Zwar gibt es eine harntreibende Wirkung des Kaffees, die dem Koffein zuzuschreiben ist und die bei kaffeeungewohnten Personen ausgeprägter ist als bei kaffeegewohnten. Dieser Effekt wirkt jedoch nur vorübergehend und wird rasch durch Gegenregulationsvorgänge in den Nieren ausgeglichen, so dass es in der Bilanz nicht zu einem Flüssigkeitsverlust kommt.

 

 

7. Beeinflusst Kaffee die geistigen Fähigkeiten im Alter?

 

Ja, einzelne Studien lassen eine positive Wirkung vermuten. So wie Koffein im Kaffee insgesamt anregend wirkt, scheint es auch einen günstigen Einfluss  auf den Erhalt geistiger Fähigkeiten bei älteren Menschen auszuüben. Dies lässt sich aus mehreren Studien der letzten Jahre schließen, die den geistigen Abbau bei über 70-jährigen Kaffeetrinkern und Kaffeeabstinenten über viele Jahre dokumentiert und verglichen haben. Dieser fiel in der Kaffeegruppe gegenüber der Kontrolle messbar geringer aus.

 

 

8. Steigert Kaffee die körperliche Leistung?

 

Ja, Kaffee wirkt positiv auf maximale Leistung und Ausdauer. Übereinstimmende Untersuchungen belegen, dass Koffein in einer Menge, die etwa 3 4 Tassen Kaffee entspricht, sowohl die körperliche Belastungsgrenze wie auch die Ausdauer erhöht. DIe positive Wirkung ist bereits nach 1 Stunde nachweisbar und hält über 6 Stunden an. Sie fällt bei Personen, die nicht an Kaffee gewöhnt sind deutlicher aus als bei regelmässigen Kaffeetrinkern. Die Stimulierung kann nicht nur bei jüngeren, sondern auch bei älteren Menschen über 75 Jahre beobachtet werden. Übrigens zählt Koffein seit 2004 auf Beschluss des Internationalen Olympischen Komitees (IOC) nicht mehr zu den Dopingmitteln, steht aber unter Beobachtung.

 

 

9. Wirkt Espresso fördernd auf die Verdauung?

 

Ja, Koffein regt die Tätigkeit der glatten Muskulatur im Verdauungstrakt (=Peristaltik) an.

 

Koffein übt generell eine tonisierende Wirkung auf die glatte, autonome (im Gegensatz zur willkürlichen) Muskulatur des Körpers aus. So wurde auch eine Stimulierung der Peristaltik des Verdauungstraktes nachgewiesen, wobei diese im Sigma und Enddarm am deutlichsten ist. Menschen, die zur VErstopfung neigen, können morgens auf nüchternen Magen einen Kaffee mit einem Glas kaltem Wasser versuchen. Auch die Sekretion von Magensaft und die Ausschüttung von Galle werden durch den Kaffee angeregt. Eine verbesserte Aufnahme von Nahrung aus dem Darm wurde allerdings nicht nachgewiesen.

 

 

10. Ist Kaffee gefährlich in der Schwangerschaft?

 

Ja, unkontrollierter Kaffeegenuss kann mit einem erhöhten Fehlgeburtsrisiko einhergehen.

 

Koffein gelangt während der Schwangerschaft ungehindert in die Plazenta und auch in den kindlichen Organismus mit Blutkonzentration, die denen bei der Mutter entsprechen. Darüber hinaus erfolgt der Abbau von Koffein besonders im letzten Schwangerschaftsdrittel mit einer mittleren Halbwertszeit von 15 Stunden gegenüber normal 2 - 6 Stunden deutlich verzögert. Damit in Zusammenhang scheint das leicht erhöhte Fehlgeburtsrisiko bei Aufnahme von mehr als 2 Tassen Kaffee täglich zu stehen. Daraus empfiehlt sich, während der Schwangerschaft, von besonderen Gelegenheiten abgesehen, auf Kaffee weitgehend zu verzichten.

 

 

11. Soll Kaffee während der Stillperiode eingeschränkt werden?

 

Ja, denn Koffein tritt in die Brustmilch über. So wie Koffein während der Schwangerschaft in den fötalen Blutkreislauf übertritt, erreicht es auch in der Muttermilch Konzentrationen, die nur geringfügig niedriger als im mütterlichen Blut sind. Maximale Spiegel werden in der Brustmilch 1 - 2 stunden nach Kaffee gemessen, bei einem Verteilungsverhältnis von Koffeinkonzentration von Milch zu Blutplasma von 0,8. Trinkt eine stillende Mutter mehr als 2 Tassen Kaffee täglich, könnten beim Säugling auch aufgrund des erheblich verzögerten Koffeinabbaus kindliche Unruhezustände auftreten.

 

 

12. Hilft Kaffee gegen Kopfschmerzen?

 

Ja, in einzelnen Fällen. Koffein im Kaffee kann die Wirkung von Analgetika gegen Kopfschmerzen unterstützen. Allerdings sind die in sogenannten Kombinationspräparaten von Schmerzmitteln beigegebenen Koffeinmengen mit 30 - 50 mg viel zu niedrig, um eine solche Wirkung zu entfalten. Zusätzlich kann die Blutgefässe verengende Wirkung von Koffein bei sogenannten vasomotorischen Kopfschmerzen wie Migräne günstig wirken, allerdings nur, wenn Kaffee bei den ersten Anzeichen von Schmerzen getrunken wird.

 

 

13. Schützt Kaffee vor degenerativen Hirnerkrankungen?

 

Ja, möglicherweise reduziert Kaffee das Risiko für Morbus Parkinson. Eine Reihe von Studien hat bei Kaffeetrinkern ein niedrigeres Risiko für Morbus Parkinson ergeben. Dies wurde jüngst in einer Untersuchung aus Finnland, einem Land mit besonders hohem Kaffeekonsum, für Personen, die durchschnittlich mehr als 10 Tassen Kaffee pro Tag tranken, bestätigt. Ferner lassen tierexperimentelle Untersuchungen einen günstigen Effekt auch bei Morbus Alzheimer vermuten. Allerdings liegen bisher nur wenige Studien beim Menschen vor, die zudem nicht eindeutig sind.

 

 

Kaffee rund um die Welt

 

1. Italien

 

Italien hat schon aufgrund der langen Tradition extrem viele Besonderheiten rund um den Kaffee anzubieten. Folgend wollen wir Ihnen eine Auswahl von Kaffeespezialitäten erläutern, die heutzutage aus unseren Coffeeshops nicht mehr wegzudenken sind.

 

Ristretto: der kleinste in der Espressofamilie; gleiche Menge Kaffee wie die beim Espresso, aber halbe Wassermenge - 15 ml (auch Caffè Ristretto, Caffè Corto, Kleiner Mokka, Espresso kurz, Piccolo)

 

Espresso: 6-8 g Kaffee, fein gemahlen, unter Druck gesetzt, ca. 25 Sekunden Laufzeit. Das Original wird auch nur als Caffè bezeichnet. Kleiner Schwarzer (öst.), Café noir (fra.) oder Cafèzinho (bras.) 25-30 ml (Tasse ca. 60-80 ml).

 

Latte Macchiato: hohe Gläser mit je 1/3 heißer Milch, Espresso und aufgeschäumter Milch gefüllt (ca. 220-250 ml). Die Schichten sollten getrennt bleiben.

 

Espresso Doppio: auch doppelter Espresso, Doppio, Großer Schwarzer genannt. 12-14 g Kaffee, 50-60 ml Wasser, große Tasse (140-160 ml).

 

Macchiato: (Gefleckter) Espresso mit (kleiner) Milchschaumhaube. In kleiner Tasse oder Glas serviert.

 

Cortado: Espresso mit etwas mehr Milchschaum als beim Macchiato.

 

Espresso con panna (Caffè con panna, Espresso tazza d'oro): Espresso mit Sahnehaube. Italienische Bezeichnung des Kapuziners.

 

Cappuccino: besteht aus einem kräftigen Espresso und cremig geschäumten Milchschaum. Mit mehr Milch heißt er in Italien "Cappuccino Chiaro", mit mehr Kaffee "Cappuccino Scuro".

 

Bicerin: 1/3 Espresso, 1/3 Schokolade, 1/3 flüssige Sahne (manchmal Zucker, selten Zimt).

 

Shakerato: doppelter Espresso, Zuckersirup, Eiswürfel.

 

Affogato: 1 Kugel Vanilleeis, ein frisch zubereiteter heißer Espresso.

 

Caffè freddo: Espresso, Zucker, eventuell Vanillelikör, Eiswürfel. Im Shaker zubereitet. Im Cocktailglas serviert.

 

Granita di caffè: Espresso auf Crushed Ice mit Sahnehaube.

 

Caffè Nero: schwarzer Kaffee.

 

Caffè Latte: italienischer Milchkaffee. Je zur Hälfte Kaffee und heiße Milch, eventuell ein wenig Milchschaum als Krone. Größere Menge als bei Latte Macchiato.

 

Latte Machiato: ca. 250-300 ml. Serviert in der Tasse oder Glas ("Caffè in Vaso").

 

Mit Alkohol:

Caffè Corretto: Espresso mit einem guten Schuss Grappa (heute oft auch schon mit anderen alkoholischen Getränken wie Weinbrand, Likör, Anis, Sambuca etc. "Corretto con...")

 

2. USA

 

Folgend erfahren Sie etwas über Begriffe aus der Coffeeshopszene:

 

Moccacino / dark oder white: Trinkschokolade (helle oder dunkle Schokolade, ca. 1/3), Espresso und Milchschaum. Im Glas, 220-250 ml.

 

Chocolate Coffee: verlängerter Kaffee und Trinkschokolade, 50:50, mit Milchschaum. "In der Badewanne" serviert.

 

Frozen Coffees: meist im Blender mit Eiswürfel, Milch, Frappépulver und/oder Trinkschokolade zubereitet.

 

Chai Latte: würziger Chai (indische Gewürzteemischung) mit heißer Milch und Milchschaum, Zucker).

 

Geeister Espresso (Iced Espresso): Eiswürfel (Crushed Ice), doppelter Espresso, Milchschaumhaube, mit braunem Zucker bestreut.

 

Lungo oder Caffè Lungo: ein Espresso, der mit Wasser verlängert ist. Im Gegensatz zum Caffè Americano lässt man beim Lungo einfach mehr Wasser durch den Siebträger laufen.

 

3. Deutschland

 

In Deutschland wird die Tasse Kaffee (ca. 140-160 ml) auch "Käffchen" genannt. Die Tasse und das Kännchen KAffee waren über viele Jahrzente der Kaffee schlechthin in Gastronomie und für zu Hause. Heute wird dieser Filterkaffee immer stärker von Espressospezialitäten in der Gastronomie und von Vollautomaten- und Einzelportionsmaschinen für den Hausgebrauch abgelöst.

 

Der "Pharisäer" soll in Nordfriesland entstanden sein, besteht aus starkem Kaffee (Filter, Espresso, Mokka), braunem Rum und Schlagsahne. Man trinkt Pharisäer durch die Sahne und rührt ihn nicht um. Grund dafür ist, dass der Alkohol nicht verdunsten soll und somit gänzlich mitgetrunken werden kann.

 

Ein anderer Kaffee mit Alkohol ist der Rüdesheimer Kaffee, der mit Asbach Weinbrand (4 cl), Zucker, Kaffee und Sahne im speziellen Rüdesheimer Becher zubereitet wird. Beim sogenannten Schwarzwald Kaffee ersetzt der Kirschenschnaps den Asbach.

 

4. Portugal

 

In Portugal wird der Lungo auch als Carioca bezeichnet, der nicht nur ein "mit etwas Wasser verlängerter Kaffee" ist, sondern auch einen Kaffee bezeichnet, dessen Absud nochmals, also ein zweites Mal, gebrüht wurde.

 

Als Bica bezeichnet man einen kleinen, starken Kaffee, der aus einer kleinen Tasse getrunken wird. Hier gibt es je nach Wassermenge verschiedene Bezeichnungen, wie Bica Curto mit weniger oder Bica Cheia mit mehr Wasser. Bica oder Café com Cheirinho (Kaffee mit Geruch) bezeichnet einen Kaffee mit Alkohol (meist Brandy).

 

Die Kaffees mit Milch heißen je nach Milchmenge und Tassengröße Café com Leite, Garoto, Galão, der aus einem Glas getrunken wird (Latte Macchiato) oder Bica Pingada (Pingo), der einem Macchiato gleichkommt. Generell sind die Tassengrößen wesentlich kleiner als zum Beispiel in Deutschland.

 

Eine Besonderheit der Portugiesen ist der sogenannte Kaffee Torrefacto der beim Röstvorgang gezuckert wird und danach mit den herkömmlich gerösteten Bohnen vermischt wird. Der Zucker soll dem Kaffee nicht nur die Säure und die Bitterkeit nehmen, sondern ihm auch ein intensives , einzigartiges und volles Aroma verleihen. Außerdem werden dieser "glasierten Bohne" antioxidative Eigenschaften nachgesagt.

 

5. Spanien

 

Azucar Espresso: Röstkaffee, der nach der Torrefacto-Methode hergestellt wird, bei der dem Kaffee bis maximal 15% Zucker hinzugefügt und bei 200° C karamelisiert wird. Diser Kaffee wird dem konventionell gerösteten Kaffee ("tueste natural") zu 20-50 % beigemisccht. Das Ergebnis wird als "mezcla" (Mischung) bezeichnet. Eine "mezcla 70/30" besteht demnach aus 70 % "tueste natural" und zu 30 % aus "café torrefacto". 

 

Der Milchkaffee heißt Café con leche, der Café Cortado besteht aus Espresso, der mit ganz wenig heißer, aufgeschäumter, manchmal auch gesüßter Milch "verschnitten" (span. cortado) wird.
Eine Variante des Cortado ist der Café Bombón. Ihm wird gesüßte Kondensmilch zugegeben. Der Café Cortado Leche y Leche wird auf den Kanarischen Inseln, insbesondere auf La Palma, getrunken. Leche y Leche heißt Milch und Milch, denn es wird sowohl erhitzte normale Milch als auch gesüßte Kondensmilch hinzugegeben.
In Katalonien und auf den Balearen heißt der Cortado auch Tallat (katalanisch für "geschnitten").

 

Beim Café con Hielo wird ein Trinkglas mit Eiswürfeln zum Kaffee serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird. Café Solo ist der Kleine Schwarze, wird dieser mit Wasser gestreckt, dann nennt man ihn Café Americano.

 

Carajillo (sprich: karachijo) ist Espresso mit Brandy (spanischer Weinbrand) im Shotglas. Er wird heutzutage auch mit anderen Spirituosen wie Rum, Whisky oder Likören  aus Anis zubereitet.

 

6. Schweiz

 

Der Schweizer nennt seinen "Lungo" Café Crème, der nach der Espressomethode aufgebrüht wird. Das entstandene Crema-Schaumhäubchen bezeichnet man als "Schümli" (Schümli Kaffee). Für die Entstehung der Crema ist es notwendig, das Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeemehl zu pressen. Deshalb wird der Café Crème entweder in einer Espressomaschine oder in einem Kaffeevollautomaten gebrüht. Die Bezugszeit (ca. 30 Sekunden) und die Menge an Kaffeemehl (7 g) bleiben gleich. Da in dieser Zeit allerdings viermal so viel Wasser, nämlich 120 ml, durch das Kaffeemehl gepresst werden muss, ist der Mahlgrad des Kaffeemehls für einen Schümli viel gröber als bei einem Espresso. Für den Café Crème werden helle und mittlere Röstgrade verwendet.

 

Tradition hat in der Schweiz auch der Kaffee "mit Schuss". Der Kaffee Luz (oder Kafi Luz) ist eine Kaffeespezialität aus Luzern, daher auch der Name. Hierbei wird der Kaffee auf einem Glas (auf Würfel-) Zucker gebrüht und anschließend mit Träsch vermischt. Träsch ist ein Schweizer Schnaps, der aus Kernobst, meistens Äpfel und Birnen, gebrannt wird (auch Kafi Träsch oder Cheli).

 

Der Kafi Fertig ist ein dünner Kaffee mit Schnaps im Glas, die Berner Version von Träsch heißt Bäzi, der meist aus Äpfeln gebrannt wurde (maximal 10 % Birnenanteil), der Kaffee Pflümli ist ein Espresso mit Pflaumenschnaps, der Kafi Kirsch ein Café Crème mit Kirschwasser. Der Alkoholgehalt des Branntweines ist in der Schweiz meist sehr hoch, oft bis zu 70 % und mehr.

 

7. Frankreich

 

Für deutsche Touristen ist der französische Kleine Schwarze viel zu stark, der sogenannte Café Natur, ein Kaffee ohne Milch. Sie bestellen lieber den verdünnten "Café Allongé" oder einen Milchkaffee, den Café au lait (Frühstückskaffee der Franzosen).

 

Canard ist ein Kaffee mit Marc (Grappa). Ein Zuckerwürfel mit Marc beträufelt und in den Mund gesteckt, der Kaffee mit Schnaps und Sahne vermischt und über den Zuckerwürfel getrunken.

 

Für einen Café Brùlot wird Cognac oder Weinbrand, manchmal auch Cointreau, flambiert und mit Kaffee aufgegossen. Garniert wird diese Spezialität mit Zitronen- oder Orangenschale, Gewürznelke, Zimt und braunem Zucker. Dieser Kaffee wird manchmal auch als Café Royal bezeichnet.

 

8. Irland

 

Irish Coffee (Irisch: Caife Gaelach) ist eine Kaffeespezialität aus Kaffee, Irischem Whiskey und geschlagener Sahne. Irish Coffee wurde von Joseph (Joe) Sheridan einem Restaurantchef am Flughafen Foynes (heute Shannon International Airport) vor fast 70 Jahren erfunden. Ursprünglich wollte Sheridan die Leute aufwärmen, die auf den Flug von Irland nach Amerika warteten. Das Getränk sollte "more toasty" sein, also dem Körper etwas Molliges und Warmes vermitteln. Nach einigen Versuchen war der Irish Coffee geboren. Die anregende Wirkung des Koffeins, das die Durchblutung fördert, wird durch die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols noch unterstützt.

 

Zutaten: Espresso, Zucker, Irish Whiskey, noch leicht flüssige Schlagsahne; im Irish Coffee Glas serviert; Zubereitung: Whiskey und Zucker erwärmen, Espresso dazu, halbsteife Sahne über den Löffelrücken in das Glas rinnen lassen; der Irish Coffee wird immer ohne Strohhalm durch die - kühle - Sahne getrunken.

 

9. Indonesien

 

Kopi Tubruk ist die typische Tasse an indonesischem Kaffee. Der Kaffee ist ähnlich dem Türkischen Kaffee, sehr dick mit dem Kaffeesatz aufgekocht, verrührt und meist mit viel Zucker vermischt.

 

Kopi Luwak, der KJaffee, der durch den Verdauungstrakt der indonesischen Zibetkatze (FLeckenmusang) wandert, gilt als der teuerste Kaffee der welt. "Entscheidend ist, was hinten rauskommt", wie es Helmut Kohl einmal trefflich formulierte. Trotzdem scheiden sich die Geister bei dem wieder ausgeschiedenen Kaffee.

 

Immer mehr "Fakes" sprechen gegen den Konsum eines Katzenkaffees und geben Zeugnis einer übermäßigen Geschäftemacherei:

• Captive Luwak wird der Kaffee genannt, der im Gegensatz zu den Noncaptive Luwaks von Schleichkatzen in Gefangenschaft produziert wird. Von Tieren, die eingefangen und mit Kaffeekirschen gemästet werden.

• Der "Szopfluwak" erinnert an das System der Gänselebererzeugung (Stpfleber).

• Der "Pseudo Luwak" wandert durch den Schweinemagen.

• Der Elefantenluwak ("Elephant poop") erhofft sich durch die Größe des tierischen Verdauungstraktes auch eine größere Menge an verdautem Kaffee und ist ebenso ein sinnloser Marketinggag.

 

10. Äthiopien

 

In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, ist die medizinische Wirkung des Kaffees schon seit Jahrhunderten bekannt.

Lange vor der Erfindung des Kaffeeröstens wurde aus Kaffeeblättern ein Tee gebraut, der Quti genannt wird (auch Kuti, Kootee, Qutti oder Q'utti). Quti sind Kaffeeblätter aus dem Osten Äthiopiens, dem Anbaugebite des Harar-Kaffees, wo dieses Getränk außerordentlich populär ist.

Dem Tee wird eine starke antioxidative Wirkung nachgesagt. Die Teeblätter werden vom Kaffeestrauch gepflückt und getrocknet. Im Original werden die Blätter in einem speziellen Verfahren in einer Tonpfanne bei geringer Temperatur getrocknet. Danach (im Holzmöser) zerkleinert und aufgekocht. Quti zieht also nicht, er köchelt. Zu Beginn ist der Tee grünlich-gelb, um mit der Zeit rot zu werden. In jedem Stadium entwickelt er eine eigene Geschmacksrichtung. Das faszinierende Aroma erinnert an frisches Heu, mit leicht rauchigen Noten. Lässt man den Tee ein paar Stunden ziehen, wird er tief rot und sein Geschmack nähert sich em von Schwarztee. Quti ist leicht koffeinhaltig, ca. die Hälfte von Arabica Kaffee.

 

In manchen Regionen wird er gesalzen, aber auch gezuckert und manchmal mit Milch und Kardamon verfeinert.

 

Der Buna Qalaa ist ein Kaukaffee, hier werden die getrockneten Kirschen gleichsam mit Butter fritiert und dann gekaut.

Aber auch aus den jungen, weichen, grünen Kaffeekirschen wird ein Getränk zubereitet: Die Kirschen werden in einer Tonpfanne getrocknet und vorsichtig geröstet. Sie werden in einem Holzmöser mit einem Holzstößel zu Pulver zerstoßen. Das Pulver wird mit Milch und gewürzter Butter aufgekocht und gesalzen getrunken.

 

11. Brasilien

 

Auch wenn noch ein Großteil der Produktion für den Massenmarkt bestimmt ist, so will man sich zukünftig auf die Produktion von höherwertigen Sorten konzentrieren. Deshalb nimmt der Anbau von Spezialitäten wie Typica, Caturra, Bourbon, Mundo Novo wieder zu, und für die zahlreichen Kaffeebauern könnte dies eine Chance bedeuten, Spitzenkaffees in kleineren Mengen gewinnbringend zu produzieren.

 

Cafézinho ist der Kaffee Brasiliens. Klein, stark, selbst gebraut, ursprünglich gefiltert und in einer kleinen Mokkatasse serviert. Und obwohl Brasilien das größte Produktionsland der Welt ist, und dort ca. 5 Millionen Menschen in der Kaffeeindustrie arbeiten, importiert Brasilien trotzdem Kaffee, und zwar in veredelter Form (Röstkaffee und Löskaffee), da Brasilien bisher kaum ein Knowhow für die VEredelung von Kaffee aufgebaut hat.

 

12. Argentinien

 

In Argentinien ist "un café" einfach ein schwarzer Kaffee. Für den Milchkaffee wird vielfach gezuckerte Kondensmilch verwendet. Bei dem sogenannten "Café Bonbón" wird die Kondensmilch aus einer Tube in ein durchsichtiges Espressoglas gedrückt, auf die dann langsam der schwarze Kaffee getröpfelt wird, der sich farblich absetzt. So ein "Koffein-Bonbon" mit viel Zucker ist Energie pur.

 

Eine weitere Spezialität ist der Latte Macchiato mit argentinischem Milchkaramell, der sogenannte "Dulche de Leche", zubereitet mit einer braunen Paste aus dem Kühlschrank, karamelisierte gezuckerte Miclh. In die warme Milch kommt ein ordentlicher Löffel von dem weichen Dulche de Leche und zum Schluss der Kaffee. Den kippt man aus einem kleinen Kännchen langsam ins Milchglas und freut sich über seinen Milchkaffee in drei Farbtönen.

 

13. Japan

 

Die Cafés in Japan heißen "Kissaten" und sind an jeder Ecke zu finden. Japan ist nach USA, Brasilien und Deutschland bereits Nummer 4 am Kaffeekonsumhimmel aufgestiegen. Genauso zahlreich wie die Cafés sind in Japan aber auch die Automaten, die den Kaffee meist in Dosen rund um die Uhr warm oder kalt in nahezu jeder Geschmacksrichtung anbieten: schwarz, süß, mit und ohne Milch, wobei in Japan fast nur Sojamilch verwendet wird.

 

 

Quelle

 

Quellenangabe

Martin Kienreich: "FAQ KAFFEE" - Fragen, Antworten, Quintessenzen. ©coffeemedia & events, Neuauflage Dezember 2011

 

Die unter dem Menüpunkt "FAQ Kaffee" angegebenen Erklärungen sind ein kleiner Ausschnitt aus dem o.a. Buch. Dieses ist selbstverständlich auch in unserem Kaffeeshop erhältlich.